La confiture de figues est le secret de cette sauce barbecue sans effort

Par Ali François

La sauce barbecue maison de la célèbre chef Tanya Holland a un petit côté cool : elle est sucrée, épicée et un peu fumée. L'équivalent alimentaire d'un trait épais d'eye-liner en plein jour ou d'un pantalon en velours foncé au bureau.

L'auteure de livres de cuisine et présidente des James Beard Foundation Awards - connue pour Brown Sugar Kitchen, son restaurant de soul food californien maintenant fermé, et son passage en compétition sur Top Chef - a développé cette sauce barbecue à la confiture de figues pour le numéro de juin 2023 de Bon Appétit. Faire un gros lot en vaut la peine, mais heureusement pour nous, cela nécessite très peu. De plus, une fois que vous avez acheté les ingrédients pour le riff de la Hollande, vous serez riche en délices barbecue tout au long de l'été.

Bien qu'il existe presque autant de variantes de sauce barbecue aux États-Unis qu'il y a de gens qui les aiment, la plupart sont originaires de la côte est entre la Caroline du Nord et la Floride. Les Arawak, des peuples autochtones vivant dans les Caraïbes et en Floride à l'époque de la colonisation espagnole, cuisaient lentement la viande sur des grils à bois. Ensuite, les esclaves ont adapté ces techniques, habillant les viandes grillées et fumées avec les premières versions des sauces barbecue que nous voyons aujourd'hui.

La sauce hollandaise est un peu un mélange : "C'est plus épais, ce que l'on trouve généralement plus dans les États de l'ouest des États-Unis", dit-elle. Mais la vraie influence était la confiture de figues singulière de sa grand-mère basée en Louisiane, faite à partir de fruits locaux qui étaient «doux comme des bonbons», dit Holland. Un pot de conserve acheté en magasin est l'arme secrète du chef, déployant à la fois du poids et de la douceur florale. Le résultat final a le goût d'un travail d'amour, mais il se réunit en moins de 20 minutes.

La confiture de figues est mijotée sur la cuisinière avec du vinaigre de cidre de pomme, de la moutarde brune épicée, de la sauce Worcestershire, des piments chipotle en adobo, de l'oignon et de l'ail hachés et de la cassonade. Le mélange bouillonne et caramélise en un glaçage foncé sur la cuisinière, parfumant votre cuisine de fruits sirupeux et de moutarde vinaigrée. Une fois qu'il est fouetté jusqu'à ce qu'il soit lisse et velouté avec un mélangeur à immersion, vous serez tenté d'y tremper des frites croustillantes jusqu'à ce qu'il n'y en ait plus.

Si vous voulez faire ça, super. Sinon, c'est très bien aussi : Holland conseille de laquer les côtes de porc dans une sauce barbecue pendant qu'elles grillent - "cela intensifie la saveur de la figue" - et la même technique peut être appliquée à presque n'importe quelle viande que vous ' avons sur le pont, des cuisses de poulet au bifteck de jupe. Si vous êtes un végétarien comme moi, cette sauce suralimente les champignons écrasés et poêlés; le glaçage épais colle sans effort aux bords croustillants et frisés. Le tofu à l'érable et au soja est également prêt et disposé à être utilisé au clair de lune comme tofu barbecue.

"J'adore la combinaison du sucré et du piquant", déclare Holland. "De plus, il est unique et a été un grand succès lors de mon dernier rassemblement."